Magret de Canard au Foie Gras

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 3 magrets de canard
  • 2 lobes de foie gras (soit 700 g)
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 1 radis noir
  • 50 g de beurre 
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 600 g de champignons de saison (pleurotes...)
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1/2 botte de persil plat
  • 15 cl de porto
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 35 cl de fond de volaille déshydraté (fait)
  • Sel fin poivre et piment d’Espelette

Préparation

Pré-chauffer le four à 180°

Dégraisser un peu le magret de canard, l’ouvrir en 2 dans l’épaisseur et le battre.
L’assaisonner avec le sel fin et le piment d’Espelette, ajouter un gros bâtonnet de foie gras et refermer le foie gras, le ficeler comme un rôti. Réserver à température ambiante.

Éplucher et laver les pommes de terre et le radis noir. Les râper, les mélanger en les assaisonnant avec le sel et poivre.
Faire chauffer l’huile, presser dans les mains le mélange pommes de terre/radis noir puis les mettre dans la poêle.
Former une galette, laisser colorer et ajouter des noisettes de beurre (moitié des 50 g).
Retourner la galette, laisser colorer l’autre face et ajouter le reste des noisettes de beurre.

Mettre un filet d’huile dans une poêle, faire chauffer et colorer les magrets en les retournant afin qu’ils soient colorés sur toutes les faces.
Les mettre au four entre 10 et 15 minutes.

Débarrasser la galette sur une plaque de four.

Mettre le porto à chauffer, le faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille, faire réduire de moitié, vérifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de xérès.

Une fois les magrets cuits, laisser reposer 5 minutes sur une grille, puis les déficeler.
Passer la galette 5 minutes au four chauffé à 180°.

Faire chauffer les 20 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées, laisser suer 2mn puis ajouter les champignons (laver), assaisonner, laisser cuire pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter le persil plat haché.

Dresser la galette coupée en 6 parts sur une assiette et mettre les champignons dessus, puis les magrets coupés en 2.
Mettre un cordon de sauce au porto autour...